Rewolucja na szkolnych talerzach. Mniej mięsa, więcej strączków

Od 1 września zmieniły się zasady żywienia dzieci i młodzieży w polskich szkołach i przedszkolach. W jadłospisach większą rolę mają odgrywać warzywa, produkty pełnoziarniste i strączki. Obowiązkowo pojawi się posiłek roślinny, a ograniczane będą cukier, sól i żywność wysoko przetworzona. Założenia są ambitne, ale o powodzeniu zmian zdecyduje to, co wydarzy się w szkolnych kuchniach. W Cieszynie większych obaw nie ma, a w Szkole Podstawowej nr 1 w Skoczowie przekonują, że najważniejsze będzie jedno: zdrowy obiad musi przede wszystkim smakować.

Nowe rozporządzenie Ministra Zdrowia obowiązuje od początku roku szkolnego 2026/2027 i zastąpiło regulacje z 2016 roku. Zmiany dotyczą zarówno żywienia zbiorowego, jak i oferty sklepików, bufetów czy automatów znajdujących się w placówkach oświatowych.

W szkolnym menu przynajmniej raz w tygodniu ma pojawić się potrawa przygotowana z nasion roślin strączkowych, bez produktów pochodzenia zwierzęcego. Co najmniej raz należy podać rybę, a świeże mięso – dwa razy w tygodniu. Od poniedziałku do piątku mogą pojawić się maksymalnie dwie potrawy smażone. Przynajmniej dwie zupy powinny być przygotowane na wywarze warzywnym. Warzywa lub owoce mają być natomiast elementem każdego posiłku, z przewagą tych pierwszych.

Nowe przepisy stawiają na produkty pełnoziarniste oraz ograniczenie cukru, a także na wodę jako podstawowy napój. 

Co zamiast tradycyjnego obiadu?

To właśnie obowiązkowy posiłek oparty na strączkach może być dla wielu szkolnych kuchni najbardziej widoczną zmianą. W Skoczowie nie wywołuje jednak większego niepokoju.

Joanna Sztwiertnia, intendentka Szkoły Podstawowej nr 1, przekonuje, że tamtejsza kuchnia już wcześniej wykorzystywała dużą ilość warzyw. Do obiadu obowiązkowo podawana jest surówka, a baza przepisów wykorzystywanych przez kuchnię obejmuje około 180 różnych surówek i sałatek oraz 150–160 zup!

Nowe wymagania oznaczają jednak potrzebę odpowiedniego łączenia dań. Jeśli na drugie danie pojawi się na przykład ryż z owocami czy naleśniki, zupa może zostać przygotowana na bazie fasoli, ciecierzycy lub soczewicy. Wśród pomysłów na roślinne dania są również leczo warzywne czy gulasz z ciecierzycy.

– Nie, nie będzie to problem. Poza tym drugie danie strączkowe, no to też jest dużo do wyboru, bo będzie można leczo warzywne zrobić, czy na przykład gulasz z ciecierzycy – mówi Joanna Sztwiertnia.

Jedną z propozycji jest też zupa z soczewicy z przyprawami korzennymi i mlekiem kokosowym. W jadłospisie nadal znajdzie się miejsce m.in. dla gulaszu z kaszą pęczak, pieczonego kurczaka, ryby czy tradycyjnych dodatków warzywnych.

Zdrowe, ale czy dzieci będą chciały to jeść?

I tu pojawia się największe praktyczne wyzwanie. Można bowiem przygotować jadłospis idealnie odpowiadający przepisom, ale jeśli większość obiadu trafi do kosza, trudno mówić o sukcesie.

Intendentka skoczowskiej podstawówki podkreśla, że posiłki roślinne muszą być przygotowane w sposób atrakcyjny dla uczniów. I skoczowskie kucharki wiedzą ja to zrobić!

– Nam chodzi o to, żeby to nie było płone czyli takie jak to się mówiło kiedyś szpitalne jedzenie niedoprawione. Żeby to miało smak, żeby to było naprawdę doprawione. I druga sprawa, żeby to kojarzyło się dzieciom z takim domowym jedzeniem, typowym domowym obiadem.

Założenie jest proste: uczeń ma być ciekawy tego, co znajdzie na talerzu, zamiast traktować nową potrawę jako obowiązek narzucony przez przepisy.

– I my chcemy, żeby tak te dzieci przychodziły do nas na obiad – podkreśla Joanna Sztwiertnia.

Cieszyn: kuchnie powinny sobie poradzić

Większych obaw związanych z wejściem nowych regulacji nie ma również burmistrz Cieszyna Gabriela Staszkiewicz. Zwraca uwagę, że miejskie szkoły i przedszkola dysponują własnymi kuchniami i stołówkami.

– Jeśli chodzi o nasze szkoły i przedszkola, to w każdej szkole i przedszkolu jest stołówka i jest kuchnia, więc myślę, że tutaj doświadczenie naszych pań prowadzących, gotujących nam posiłki, myślę, że poradzi sobie z tym wyzwaniem – mówi Gabriela Staszkiewicz.

Burmistrz zwraca także uwagę na możliwość lepszego uwzględniania potrzeb uczniów stosujących dietę wegetariańską lub wegańską. Jak zaznacza, nie docierają do niej sygnały, by wdrożenie nowych zasad miało powodować w cieszyńskich placówkach poważne problemy.

Obiad za 6–7 złotych. Kuchnia musi zmieścić się w budżecie

Nowe przepisy to jednak nie tylko kwestia pomysłów kucharek. Pozostaje ekonomia. W SP1 w Skoczowie za obiad dla ucznia klas I–III rodzice płacą 6 zł, a w klasach IV–VIII – 7 zł.

– No i w tej stawce musimy się zmieścić tak jakby za posiłek dzieci. Da się to zrobić. Da się to zrobić – mówi intendentka.

Jak wyjaśnia, wymaga to dokładnego planowania zakupów i korzystania z produktów dostępnych sezonowo.

Skala działalności szkolnej kuchni jest przy tym większa niż sama SP1. Z obiadów korzysta zazwyczaj od połowy do dwóch trzecich uczniów placówki, ale kuchnia przygotowuje również catering dla szkół w Kiczycach, Pierśćcu i Pogórzu. To dodatkowo około 270–300 posiłków.

Eksperci: samo rozporządzenie problemu nie rozwiąże

Polskie Towarzystwo Otyłości Dziecięcej pozytywnie ocenia kierunek zmian, ale zwraca uwagę, że o powodzeniu nowych zasad zdecyduje praktyka.

– Nowe przepisy idą w dobrym kierunku, ponieważ zmieniają nie tylko wymagania dotyczące produktów i posiłków, ale całe środowisko, w którym dzieci dokonują wyborów żywieniowych. Nie wystarczy mówić dziecku, że powinno wybierać zdrowiej, jeśli łatwiej dostępne są produkty o niskiej wartości odżywczej. Teraz najważniejsze będzie to, aby nowe zasady rzeczywiście zadziałały w praktyce – mówi prof. Paweł Matusik, przewodniczący Polskiego Towarzystwa Otyłości Dziecięcej i konsultant wojewódzki ds. pediatrii województwa śląskiego.

Znaczenie ma więc nie tylko zawartość talerza. Ważne jest również to, czy uczeń ma wystarczająco dużo czasu na zjedzenie obiadu, jak długa jest kolejka do stołówki, czy ma dostęp do wody i co może kupić w szkolnym sklepiku lub automacie.

Eksperci zwracają również uwagę na marnowanie jedzenia. Monitorowanie reformy nie powinno kończyć się na sprawdzeniu, czy jadłospis spełnia formalne wymagania. Istotne będzie także to, ile przygotowanych potraw dzieci rzeczywiście zjadają.

– Ważne jest nie tylko to, co dziecko dostaje do jedzenia, ale również kiedy i w jakich warunkach może ten posiłek zjeść. Dobrze skomponowany obiad niewiele zmieni, jeśli uczeń nie ma czasu, żeby go spokojnie zjeść. Potrzebujemy też edukacji żywieniowej, która nie dzieli produktów na „dobre” i „złe” i nie stygmatyzuje dzieci ze względu na masę ciała – podkreśla dr Paulina Metelska z Polskiego Towarzystwa Otyłości Dziecięcej.

Szkoła może dużo, ale nawyki zaczynają się w domu

A skala problemu, któremu wychodzą naprzeciw nowe regulacje, jest duża. Według danych przywoływanych przez PTOD nadwaga lub otyłość występują u około jednej trzeciej polskich dzieci w wieku wczesnoszkolnym.

Towarzystwo jednocześnie przestrzega przed sprowadzaniem nowych przepisów do prostego hasła „walki z otyłością”. Otyłość jest chorobą przewlekłą i wieloczynnikową, a sposób żywienia stanowi tylko jeden z elementów wpływających na ryzyko jej rozwoju.

Podobny praktyczny wniosek płynie ze Skoczowa. Pracownicy szkolnej stołówki zauważają, że w ostatnich latach dzieci coraz lepiej radzą sobie z tradycyjnymi, pełnymi obiadami. Ich zdaniem widać, że częściej znają takie posiłki z własnych domów.

– Reforma jako tako nie ma znaczenia, jeżeli w domu nikt nie gotuje. To my możemy robić reformy, możemy zmieniać różne rzeczy, ale jeżeli w domu rodzice nie gotują obiadu, nie uczą dzieci co jeść, co jest ważne do zjedzenia, no to my możemy się dwoić i troić i to nie będzie miało znaczenia – zauważa Joanna Sztwiertnia.

Dzieci musza się przekonać, że warzywa, w tym strączki, można zjeść ze smakiem.