Mirosław Bogdański, szef kuchni hotelu Magura radzi jak przygotować smaczną golonkę

Od 16 do 30 września w bielskim hotelu Magura trwał będzie 18. Doroczny Festiwal Golonki. Ponieważ golonka, to potrawa ciesząca się największą popularnością jesienią i zimą, zapytaliśmy mistrza tej potrawy, jak w warunkach domowych wydobyć z niej najlepszy smak i aromat.

– W warunkach domowych trudno zbliżyć się do golonkowego ideału, ale można to zrobić w „gęsiarce”, czyli wysokim naczyniu. Należy podsmażyć w nim warzywa, włożyć przygotowane wcześniej golonki, dodać dwie szklanki wywaru mięsnego, przykryć i piec w piekarniku 1,5 do 2 godzin w temperaturze 150 stopni z termoobiegiem. Wcześniej golonkę oczyszczamy i marynujemy w zalewie z liścia laurowego, angielskiego ziela i czosnku, zagotowujemy, potem schładzamy i odkładamy do lodówki na 3-4 dni. Po tym okresie osuszamy, nacieramy solą, pieprzem, odrobiną czosnku i faszerujemy. Faszerujemy kapustą, grzybami, śliwką, świeżym chrzanem i żurawiną. W zależności od naszego smaku i upodobań – instruuje Mirosław Bogdański.

Golonkowe specjały przygotowuje na Festiwal w Magurze od wielu lat. Opracował też 10 przykazań na ten temat:

1. Golonka musi być świeża, przednia.

2. Trzeba przygotować odpowiednią marynatę.

3. Leżakowanie musi odbywać się w chłodnym miejscu w zalewie lub na sucho.

4. Przygotowanie odpowiedniego farszu w zależności od planowanego efektu.

5. Golonka musi być na sicie nacierana przyprawami, a w miejsce kości włożony farsz.

6. Zahartowane golonki piec w gorącym oleju z cebulką.

7. Piec ją należy w zależności od wagi od 2,5 do 3 godzin.

8. Po upieczeniu i wyjęciu z siatki podawać ciepłą na udekorowanym talerzu, by mogła być „królową dnia”.

9. Tak przygotowana i podana ma cieszyć oko konsumenta.

10. To zalecenie dla konsumenta, aby jadł ją powoli, rozkoszował podniebienie, by ucieszyć żołądek i wrócić do naszej restauracji.

Hitem tegorocznego festiwalu w Magurze będzie golonka nadziewana suszonymi jabłkami i żurawiną, pieczona w piwie porter. – Aby ją przygotować należy świeże i oczyszczone golonki włożyć do wystudzonej zalewy na 3-4 dni. Po wyjęciu z zalewy i osuszeniu, nacierać czosnkiem, solą i pieprzem. Następnie faszerować żurawiną i suszonymi jabłkami. Tak przygotowane golonki należy rumienić z obu stron, następnie dodać grubo starte warzywa oraz przyprawy. Chwilę smażyć, po czym wszystko podlać wywarem mięsnym i piec przez około 2 godziny w temperaturze 170 st. C. W czasie pieczenia golonkę od czasu do czasu obracać i podlewać piwem porter – zdradza szef kuchni, Mirosław Bogdański.

W warunkach hotelowych golonki pieczone są w specjalistycznym piecu konwekcyjno-parowym, dzięki czemu skórka jest krucha, mięso rozpływa się w ustach, a tłuszcz nie przeszkadza.

Z golonkowym specjalistą rozmawiała: Wanda Then


 
 

Źródło: Kurier Radia BIELSKO, 12 września 2013

Powrót do Strony Głównej